ベーコンと生ハムとソーセージとパンチェッタ

わはははは

あらすじを書いているときに、料理の話が出てきた。まぁ、ボクの作品というのは良く食べ物が出てくる。それはボクが食い道楽だからであるが、ユーザへのウケはイマイチのようだ（笑）。もっとも、「腹が減る」という感想を持った人もいたらしいけど。

まぁそれはさておき、これはずいぶん前の話なんだけど、深夜、NHK を見ていたら、パンチェッタの番組をやっていた。パンチェッタは日本には余り馴染みがないものなので、ボクはいつも便宜上生ハムと言っているのだが、正確には違うが、ここではとりあえず生ハムととらえてもらってもかまわない。
まぁとにかくそのパンチェッタと地元に暮らす人たちの関わり、そして料理を紹介していく番組なのだが、その中で古城を買い取り、そこに牛や豚を飼い、さらに地下室でパンチェッタを製造しているシェフが出てくる。
朝起きて、動物たちの世話。さらに農場もあり、植物たちの世話。昼頃になってお店の準備、という具合である。夜はパンチェッタの熟成。木の床に毎日赤ワインを振りまき、その蒸気で熟成。帰還は忘れたが、できあがったら今度は布に包んで白ワインを浸す。すごく贅沢な、贅沢なパンチェッタ。

今書いているあらすじが、ちょっとヨーロッパ寄りで、主人公が城（と言うか屋敷）を持っているので、その周囲の描写とかの参考になるななんて思っていたんだけど、そもそもパンチェッタって生ハムと何が違うのよ！？
そもそも、ハムとかソーセージとか生ハムとかビーフジャーキーとか、あれってなんの違いがあるのよ、って思って調べたのよね。

そもそもはいずれも保存食。肉をどうやって長期保存するかと言うことを地方地方で考えた様々な加工肉が、ハムだのソーセージだの……というわけである。で、生ハムってのはもも肉、パンチェッタはバラ肉であった。製法の違いは生ハムってのは燻製（ただし加熱しない、低温の煙でいぶす）、パンチェッタは乾燥させるだけだが生ハムのように燻製にする場合もある。この場合は部位（バラか桃か）が違うだけということになる。
ベーコンはパンチェッタと同じバラ肉。こちらは加熱してしっかり燻製にする。
ちなみにパンチェッタと同じ製法で、部位が豚トロのものをグアンチャーレと言うらしい。
他にも燻製液（くん液）という存在もしった。これは簡単に言うと木酢液。この液に付けておけば、燻煙しなくても燻製が作れるという液である。もっともただの木酢液とは違い、木酢液に含まれるタールなどの人体に有害な物質は取り除かれている。

まぁしかし、気になるのはこれの半分は Wikipedia の知識なんだよね（笑）。あとはシェフのブログとか、くん液を作っている会社のサイトとかを見て調べた。くん液もサクラとかハンノキとか種類があるみたい。
で、結局、あらすじとは関係ない知識が入っていくのだよねぇ～～～。
資料集めってそんなもんだよね……orz

#article
    ホーム 一覧 検索 最終更新 バックアップ リンク元   ヘルプ   最終更新のRSS